Glossario delle Uova

Comunemente noto come 'bianco d'uovo', costituisce la porzione maggiore dell'uovo (circa il 60% del peso). È una soluzione acquosa colloidale (88% acqua, 11% proteine) la cui funzione primaria è proteggere il tuorlo da shock meccanici e da aggressioni microbiche, grazie a proteine con attività antibatterica come il lisozima. Non è uniforme, ma stratificato in quattro strati a diversa densità (liquido esterno, denso, liquido interno e calazifero).

Sistema di allevamento in cui le galline sono libere di muoversi all'interno di un capannone, con una densità massima di 9 galline per metro quadrato. L'ambiente deve essere dotato di nidi, posatoi e una lettiera che copra almeno un terzo della superficie. La differenza cruciale rispetto al Codice 1 è la totale assenza di accesso a spazi esterni.

Sistema in cui le galline vivono in capannoni con densità massima di 9 galline/m² ma, a differenza dell'allevamento a terra, hanno la possibilità di accedere continuamente, durante le ore diurne, a uno spazio esterno con vegetazione. Lo spazio esterno deve garantire una superficie minima di 4 metri quadrati per gallina.

Il sistema produttivo con le normative più rigorose. Oltre a garantire l'accesso all'aperto, impone standard più stringenti: la densità interna è ridotta a un massimo di 6 galline/m², l'alimentazione deve provenire per almeno il 95% da agricoltura biologica (senza OGM) e l'uso di farmaci è strettamente regolamentato.

Sistema intensivo in cui le galline sono allevate in 'gabbie modificate' o 'arricchite' (le vecchie gabbie in batteria sono state bandite in UE dal 2012). Ogni gallina deve disporre di una superficie minima di 750 cm² e la gabbia deve obbligatoriamente includere arricchimenti ambientali quali un nido, una lettiera e posatoi.

Quegli amminoacidi che l'organismo non è in grado di sintetizzare e deve assumere con la dieta (istidina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina). L'uovo li contiene tutti, in proporzioni ideali per le necessità umane, rendendolo una fonte proteica 'completa' o 'nobile'.

Piccola macchia circolare più chiara visibile sulla superficie di ogni tuorlo. Nelle uova non fecondate destinate al consumo è una semplice concentrazione di citoplasma. Se l'uovo fosse stato fecondato, questo punto (chiamato blastoderma) sarebbe il nucleo da cui si svilupperebbe l'embrione.

I due filamenti di consistenza gelatinosa e colore biancastro che tengono il tuorlo sospeso al centro dell'albume. Agiscono come ammortizzatori elastici, ancorando il tuorlo per proteggerlo dagli urti. Sono un segno di freschezza dell'uovo: più sono evidenti, più l'uovo è fresco. Sono perfettamente commestibili.

Bolla d'aria che si forma tra le due membrane testacee al polo ottuso (largo) dell'uovo. Si origina dopo la deposizione a causa dello shock termico e la sua dimensione, che aumenta con il tempo, è un indicatore di freschezza (non più di 6 mm per la Categoria A, 4 mm per la dicitura 'extra').

L'unica categoria di uova vendibile al dettaglio. Per rientrarvi, un uovo deve avere guscio e cuticola normali, puliti e intatti; camera d'aria immobile non superiore a 6 mm; albume chiaro e traslucido; tuorlo visibile alla speratura solo come ombra. Per legge, non devono essere lavate né refrigerate prima della vendita.

Comprende tutte le uova che non soddisfano i rigidi criteri della Categoria A (es. uova incrinate, con camera d'aria più ampia o declassate). Non possono essere vendute al dettaglio per il consumo diretto, ma sono destinate esclusivamente all'industria alimentare e non, dove subiscono un processo di pastorizzazione obbligatorio.

Processo per cui le proteine dell'uovo, una volta denaturate dal calore, si legano tra loro formando un reticolo tridimensionale che intrappola l'acqua, causando l'addensamento. Le proteine dell'albume coagulano a 62-65°C, quelle del tuorlo iniziano ad addensarsi a 65°C e solidificano completamente a circa 70°C.

Sistema di tracciabilità obbligatorio nell'UE. È un codice alfanumerico che identifica: 1. Metodo di allevamento (0, 1, 2, 3); 2. Sigla dello Stato (IT); 3. Codice ISTAT del Comune; 4. Sigla della Provincia (TO); 5. Codice univoco dell'allevamento. Permette di risalire all'intera storia dell'uovo.

Sostanza lipidica (circa 371 mg per 100 g) contenuta interamente nel tuorlo. La scienza moderna ha chiarito che nella maggior parte delle persone sane il colesterolo assunto con la dieta ha un impatto limitato sui livelli di colesterolo nel sangue, poiché il fegato ne regola la produzione. I maggiori responsabili dell'aumento del colesterolo LDL sono i grassi saturi e trans.

Nutriente essenziale, di cui l'uovo è una delle fonti più ricche. È fondamentale per la struttura delle membrane cellulari, per la funzione cerebrale (memoria, apprendimento) e aiuta a mantenere bassi i livelli di omocisteina, un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.

Sottilissimo e invisibile strato proteico che riveste il guscio, sigillandone i pori. Agisce come barriera selettiva: blocca l'ingresso dei batteri ma permette il passaggio dell'aria. La sua presenza è il motivo per cui le uova non andrebbero lavate fino al momento dell'utilizzo, per non comprometterne le difese naturali.

Il processo, indotto da calore o azione meccanica (sbattitura), che causa lo 'srotolamento' delle proteine dalla loro complessa struttura nativa. Questa esposizione delle catene proteiche è il primo passo, indispensabile, per i successivi processi di coagulazione (cottura) o per la formazione di una schiuma stabile (montatura).

Una miscela stabile di due liquidi normalmente non miscibili, come olio e acqua, composta da minuscole goccioline di un liquido disperse nell'altro. Senza un agente stabilizzante (emulsionante) come la lecitina del tuorlo, i due liquidi si separerebbero rapidamente (la maionese 'impazzirebbe').

Dicitura che può essere applicata a uova di Categoria A per indicare un grado di freschezza superiore. La loro camera d'aria non deve superare i 4 mm di altezza al momento dell'imballaggio. Questa dicitura può essere utilizzata solo fino al nono giorno dalla data di deposizione.

Preparazione a base di uova sbattute cotta più lentamente e a fuoco più basso rispetto all'omelette. Viene cotta finché la base non è solida, per poi essere girata (o passata in forno) per cuocere anche il lato superiore, risultando in una preparazione più alta, compatta e completamente cotta.

La corazza minerale esterna dell'uovo (spessore medio 0.35 mm), composta per circa il 94% da carbonato di calcio. La sua superficie è costellata da migliaia di micro-pori che permettono lo scambio gassoso, essenziale per la potenziale vita dell'embrione.

Struttura a forma di fiasco che si estende dal blastodisco, sulla superficie del tuorlo, verso il centro. Costituisce il nucleo centrale del tuorlo stesso.

Molecola contenuta nel tuorlo con una struttura 'anfifilica': possiede una 'testa' che ama l'acqua (idrofila) e una 'coda' che ama i grassi (lipofila). Questa doppia natura le permette di fare da ponte tra olio e acqua, rivestendo le goccioline d'olio e creando emulsioni stabili.

Un enzima, che costituisce il 3.5-9% delle proteine dell'albume, con spiccate proprietà antibatteriche naturali. Rappresenta una delle principali difese dell'uovo contro la contaminazione microbica.

Sottile pellicola trasparente ma resistente che avvolge il tuorlo, separandolo dall'albume. In un uovo fresco è turgida ed elastica; con il tempo si indebolisce e tende a rompersi facilmente, rendendo impossibile separare il tuorlo.

Due sottili lamine (esterna e interna) situate sotto il guscio, composte da fibre di cheratina. Agiscono come una seconda linea di difesa contro i microbi. Sono la 'pellicina' tenace che si nota sbucciando un uovo sodo.

Preparazione a base di uova sbattute cotte rapidamente in una padella calda a fuoco medio-alto. Mentre cuoce, i bordi vengono sollevati per far scorrere sotto la parte ancora liquida. Viene poi farcita e ripiegata su se stessa quando il centro è ancora morbido e 'bavoso'.

È la proteina più abbondante presente nell'albume, costituendo circa il 54% delle sue proteine totali. È una delle principali responsabili delle proprietà schiumogene del bianco d'uovo.

Trattamento termico controllato applicato agli ovoprodotti liquidi per eliminare tutti i batteri patogeni (come la Salmonella) senza cuocere il prodotto. È la scelta più sicura per preparazioni crude, specialmente per persone vulnerabili (bambini, anziani, donne in gravidanza).

La capacità dell'uovo di addensare salse (crema pasticcera, carbonara) o legare insieme altri ingredienti (polpettoni, ripieni). Questa funzione si basa sulla coagulazione delle sue proteine, che, indotta dal calore, crea un reticolo solido che intrappola liquidi e solidi.

La capacità del tuorlo di legare stabilmente liquidi non miscibili come olio e aceto. Questa proprietà è dovuta alla lecitina, una molecola che agisce da 'ponte' tra le goccioline di grasso e la fase acquosa, creando salse cremose e omogenee come la maionese.

La capacità dell'albume di incorporare aria e trasformarsi in una schiuma voluminosa e stabile. L'azione meccanica delle fruste denatura le proteine, che formano un film elastico attorno alle bolle d'aria. Zucchero e acidi contribuiscono a stabilizzare la struttura.

Il principale rischio batteriologico associato alle uova. Può trovarsi sulla superficie del guscio o, più raramente, all'interno. Una corretta igiene e una cottura completa (sopra i 70-75°C) sono fondamentali per azzerare il rischio.

Processo di controllo qualità industriale in cui le uova vengono ispezionate in controluce per verificarne l'integrità, la pulizia, la dimensione della camera d'aria e l'assenza di difetti interni come macchie di sangue. Solo le uova che superano questo test possono essere classificate come 'Categoria A'.

La parte centrale dell'uovo (30% del peso). È un'emulsione di grassi, proteine, vitamine liposolubili (A, D, E) e minerali. Il suo colore (dal giallo pallido all'arancione intenso) dipende esclusivamente dalle xantofille presenti nel mangime della gallina e non è un indicatore di freschezza o qualità.

Più grandi di quelle di gallina (circa 75 g), hanno un sapore più ricco e intenso. L'alto contenuto di grassi nel tuorlo e la viscosità dell'albume le rendono eccezionali per pasta fresca e prodotti da forno, che risultano più ricchi, umidi e colorati.

Molto piccole (20-30 g) con un caratteristico guscio maculato. Hanno un sapore delicato e un tuorlo proporzionalmente grande e molto ricco. A parità di peso, hanno un contenuto di colesterolo più elevato. Ideali per antipasti e guarnizioni.

Metodo di cottura che prevede l'immersione dell'uovo (preferibilmente a temperatura ambiente) in acqua già bollente per esattamente 3 minuti. Il risultato è un albume appena rappreso e tenero e un tuorlo completamente liquido e caldo.

Metodo di cottura intermedio, che consiste nel cuocere l'uovo in acqua bollente per 5-6 minuti. Il risultato è un albume completamente sodo che racchiude un cuore morbido e cremoso, non più liquido ma nemmeno del tutto solidificato.

Metodo di cottura senza guscio. L'uovo viene fatto scivolare delicatamente in acqua a leggero fremito (non a bollore), a cui è stato aggiunto aceto per favorire la coagulazione. La cottura di circa 3 minuti produce un albume compatto che avvolge un tuorlo liquido.

Metodo di cottura che prevede di coprire le uova con acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere per 8-10 minuti. Il risultato è la completa solidificazione di albume e tuorlo. Una cottura eccessiva causa un anello grigio-verdastro attorno al tuorlo, innocuo ma antiestetico.

Indice che misura l'efficienza con cui le proteine di un alimento vengono assorbite e utilizzate dall'organismo. L'uovo ha il valore di riferimento massimo, 100, perché il suo profilo di amminoacidi essenziali è così completo da essere utilizzato quasi interamente dal corpo con scarti minimi.

Pigmenti naturali (carotenoidi) presenti in vegetali come mais ed erba medica. Vengono aggiunti ai mangimi e sono responsabili della colorazione del tuorlo; svolgono anche un'attività antiossidante che protegge le vitamine in esso contenute.